(网经社讯)作为夏季宵夜顶流，每年超3万亿只小龙虾被摆上餐桌。在竞争越来越激烈的市场中，如何找到增量空间，已经成为各品牌可持续发展的重要议题。
网经社数字生活台（DL.100EC.CN）了解到，头部品牌相继摸索出一条新路：建主营外卖的品牌卫星店。
“我们第一家卫星店占地80平方米，面积仅为传统门店面积的二十分之一，只做外卖，不提供堂食。”肥肥虾庄外卖运营负责人旷洋说，新门店上线一个月，日订单量已超百单，订单增速没有放缓迹象。记者走访发现，另外两个代表性品牌靓靓蒸虾、胡大饭馆，也于近日相继上线了品牌卫星店。
“‘轻资产、快速复制’是品牌卫星店的典型特征。它们与堂食门店互补，采用同样的食材供应渠道、质检标准，改变了品牌市场拓展乏力、新品探索缺少试错空间的现状。此外，卫星店房租仅为同等交易额堂食门店的20%至30%，且节省了几十万元甚至更高的装修接待费用，门店成本回收周期从24个月缩短至8个月，压低了品牌市场拓展风险。”美团外卖品牌卫星店相关负责人表示，2024年3月13日，美团和醉得意共同设计的第一家品牌卫星店落地厦门。截至2025年3月底，美团已助力海底捞、外婆家等480多个连锁品牌，开出了3000家品牌卫星店。深受大众喜爱的太二酸菜鱼、周麻婆等64个川菜品牌，木屋烧烤、何师烧烤等39个烧烤品牌也已上线品牌卫星店。
不过，在有着强社交餐饮属性的小龙虾行业，胡大饭馆、靓靓蒸虾、肥肥虾庄等尚属首批“吃螃蟹”的连锁品牌。
小店快跑，拓展线上接待能力
“早上10点排队取号，下午三点终于吃上了”“晚上10点去，前面排了300桌”……记者翻开北京胡大饭馆10万多条美团用户留言发现，“排队”几乎出现在每一条评论中。胡大饭馆总经理张胜滔说，胡大在北京簋街的门店已经开到第4家，营业时间拉长到24小时，每家门店几千平方米的接待面积，依然解决不了排队问题，“每天排队顾客流失率在50%左右”。
▲头部小龙虾商家外卖品牌卫星店和堂食采用同样出餐品质标准。 摄影：杨洋
食客排队的“甜蜜烦恼”同样出现在靓靓蒸虾、肥肥虾庄等品牌门店。其中，肥肥虾庄有53家门店，大店面积可达2000平方米；靓靓蒸虾门店数也达到了33家。据两家品牌负责人介绍，他们同样面临线下接待能力不足、长时间排队造成顾客流失等问题，但拓展新堂食门店又有着成本高、风险大、筹备周期长等种种困扰。
“当美团推出卫星店时，我们第一反应就是，这是未来趋势，得抓住。”靓靓蒸虾品牌负责人袁志华说，他们派出专门团队跟美团对接，赶在今年旺季前，落地了第一家社区小堂食卫星店。
靓靓蒸虾这家新门店以外卖为主，保留了堂食区域，面积比最小的堂食门店还要小一半以上，堂食区域服务周边居民，外卖承担着拓展门店服务覆盖范围的职责。
与靓靓蒸虾略有不同，胡大饭馆采取了“共享店”的卫星店形式，即在堂食门店内，新开辟一个专门负责外卖出餐的“专属厨房”。
据美团外卖品牌卫星店相关负责人介绍，外卖厨房、共享店、社区小堂食店是品牌卫星店的不同形式，能从不同层面满足连锁品牌的拓展需求。外卖厨房，占地面积最小，筹备时间最短，可选择热门商圈里的冷门位置，适用于希望快速覆盖外卖客群的连锁品牌；共享店，依托堂食门店，共享厨房人力，可进行大量新品类探索；社区小堂食店，可同时满足品牌提升堂食和外卖覆盖范围的需求，且因收缩菜品供给后，可将成本缩减至同面积门店的50%以下。
降低拓店成本，为新菜品试错增加弹性空间
连锁经营产业专家文志宏接受媒体采访时表示，外卖市场餐饮占比逐年增加，品牌建立卫星店是一种市场趋势。开店周期缩短至最少0.5个月；成本回收周期8到10个月，仅为原先的三分之一；选址不须临街，且因节省了大量装修费用，整体店租成本降低70%以上；人效、坪效相应提升70%左右……相比动辄数千平方米的传统堂食门店，卫星店得以让品牌轻装上阵，快速实现增量复制。
“武汉市民任何时候想吃小龙虾，打开美团App搜一下，5公里范围内必然有家我们的门店。”旷洋说，这是他们想要实现的市场占有率。张胜滔则表示，胡大共享厨房卫星店模式跑通后，计划三年内，在其他商圈新建4家店，辐射北京50平方公里内的核心区。袁志华则计划通过卫星店，实现靓靓蒸虾覆盖武汉全城的目标，卫星店营收要占到总营收50%以上。
“增加新菜试错弹性空间，并最终搭建更多元的菜品体系”，是品牌设立卫星店的另一出发点。
成熟品牌上线新品流程复杂，需整体调整厨房动线。品牌卫星店通过灵活的菜单设计，为新品增加试错空间，并反哺堂食门店。
“卫星店80%左右的菜品跟堂食门店一致，20%左右会进行创新。如线上消费者反馈良好，门店就会将新品推广到堂食门店。”旷洋说，过去一个多月的时间里，品牌卫星店已连续推出多款新品，一款“单人份全味虾球”深受外卖用户喜爱，目前堂食门店也新增了这款餐品。
张胜滔说，他们在最新开业的胡大五店共享厨房中，也将尝试推出健康餐、烧烤等各种夜宵流行菜。胡大共享厨房店将承担打造多元化菜品体系的职责，目前非小龙虾菜品占比已经从30%上升到55%。
品牌优化菜单体系，除了需要做加法，还得具备超强的简化能力。
靓靓蒸虾根据上万条外卖消费点单数据，削减了点单率低的菜品。据袁志华介绍，菜单收拢后，厨房出品能力更加聚焦，在降低餐损的同时，出品质量更稳定，出品效率更高，坪效和人效都比传统门店有了大幅提升。
同一块牌子，同一套品质标准，搭建明厨亮灶“云监工”系统
不过，店型的轻装，并不意味着品质的减配。
“消费者不会因为点的是外卖就降低要求，卫星店挂的也是‘肥肥虾庄’的牌子，跟堂食使用同一个食材供应渠道、同一套人员招聘培训体系、同一个出餐标准。”旷洋说。
▲借助供应链优势，商家从源头把控品牌卫星店食材品质。摄影：杨洋
胡大饭馆、靓靓蒸虾与肥肥虾庄管理模式类似。张胜滔表示，胡大当初选择共享厨房模式的考量就是，在餐饮高峰期，在堂食门店和卫星店之间灵活调拨厨房人力，提升人效。靓靓蒸虾同样采用统一分配厨师、人员定期轮岗培训的方式，实现餐饮系统用人标准和考核标准的统一。
卫星店和堂食出餐品质标准一致，还隐藏着品牌的另一重心思——为堂食消费引流。
肥肥虾庄、靓靓蒸虾等线上外卖销量已经占到门店整体销量的20%左右，且外卖增速超过门店均值。为了服务好线上用户，肥肥虾庄专门设置了外卖运营岗，并定期复盘外卖消费者意见等。
“有段时间，外卖消费者频繁反馈菜品口味重。我们在增加外卖口味选择的同时，也新增了一轮堂食服务员培训，要求他们为外地游客提供建议，引导游客下单口味清淡的菜品。”旷洋说，“卫星店外卖新客体验好，就有可能在遇到亲朋聚餐、商务活动等需求时，继续选择我们，实现给堂食引流的目的。”
除品牌自我约束外，美团神抢手等也在联合代表性商家、中国饭店协会等制定小龙虾外卖餐饮团体标准，让线上嘬虾真正有规可依。
此外，美团联合商家开通“互联网+明厨亮灶”网上直播的方式，让消费者、监管方等担任“云监工”，实时监督后厨食材处理过程，让消费者吃得更安心。
对参与“明厨亮灶”的商家，美团会提供硬件设备和安装费用补贴、平台流量倾斜等系列支持，并在美团App首页设立独立频道、加大流量曝光、增设后厨直播专属标签等，将“明厨亮灶”推向全国。最新数据显示，在过去7天时间里，美团“明厨亮灶”开播商户已超过10万家。在观看商家直播过程中，消费者如发现不规范后厨行为，可一键反馈，平台也将跟进处置。
美团2025年Q1财报显示，截至一季度末，美团已助力480多个品牌开出3000家高品质品牌卫星店。借助AI选址能力、首年0佣金、长期助力金、专属流量等扶持政策，美团外卖正参与到餐饮供应链建设中。美团外卖借助平台能力，为连锁品牌定制打造的“大店打品牌、小店提利润”双驱动模式，将持续帮助餐饮商家在数字化建设上持续深耕，提高餐饮产业的整体生产效率，提升供应链效率。
美团外卖总经理薛冰表示，2025年美团外卖将为首批10000家“卫星店”提供系列扶持，“让连锁扩张不再负重，让好店自然生长”。
